Шафран получают из рылец цветка крокуса (Crocus sativus). Чтобы собрать килограмм специи, нужно вручную обработать около 150 000–200 000 цветков — каждый из которых раскрывается лишь на несколько дней в году. Этим объясняется цена: от 5 до 30 тысяч долларов за килограмм.
Краткая история
Шафран — одна из древнейших специй. Его нити находили в рисунках бронзового века на Санторини (~1600 г. до н. э.). В Персии им ароматизировали покои царей. Арабские врачи Средневековья, включая Авиценну, прописывали его при болях в желудке и для настроения. Сегодня крупнейший производитель — Иран (90% мирового производства).
Три соединения, которые делают шафран уникальным
- Кроцин — отвечает за интенсивный жёлтый цвет. Водорастворим.
- Пикрокроцин — даёт горьковатый вкус.
- Сафранал — летучее соединение, создающее цветочно-медовый аромат.
Польза для здоровья
Антидепрессивный эффект
Несколько рандомизированных испытаний показали, что 30 мг экстракта шафрана в день по эффективности сопоставимы с низкими дозами флуоксетина при лёгкой депрессии.
Антиоксидантная активность
Кроцин и кроцетин — мощные нейтрализаторы свободных радикалов. В экспериментах они снижали нейровоспаление.
ПМС
30 мг шафрана в день значительно снижали выраженность симптомов ПМС в двойном слепом испытании.
Как правильно использовать
- Слегка прогрейте нити на сухой сковороде 30 секунд.
- Разотрите в порошок в ступке.
- Залейте 2–3 ст. л. тёплой воды (70–80 °C) и настаивайте 15–20 минут.
- Добавьте настой в блюдо в конце приготовления.
На большую кастрюлю достаточно 20–30 нитей. Передозировка даёт горечь.
Как отличить настоящий от подделки
- Нити тёмно-красные с оранжевыми кончиками.
- Опущенная в воду нить медленно окрашивает её золотисто-оранжевым. Подделка окрашивает быстро и ярко.
- Аромат насыщенный, цветочно-металлический.
Итог
Шафран оправдывает свою цену трижды: как кулинарный ингредиент с неповторимым цветом и ароматом, как специя с реальными научно подтверждёнными свойствами и как культурный феномен истории кухонь от Индии до Скандинавии.
